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Gastronomie : Il Carpaccio aux couleurs vénitiennes pour la Saint-Valentin

En 2013, pour la Saint-Valentin, le Royal Monceau Raffles Paris invite ses clients à une
échappée belle gastronomique entre Paris et Venise, sur les traces du légendaire Venise Simplon Orient
Express.

il-carpaccioGastronomie italienne : Il Carpaccio

Du 12 au 16 février inclus, le restaurant italien ‘Il Carpaccio’ accueille comme invité
d’honneur Renato Piccolotto, le chef du mythique Hôtel Cipriani à Venise. L’occasion de se plonger dans
l’univers de la gastronomie vénitienne le temps d’une soirée romantique…
Ouvert en 1958 par Giuseppe Cipriani, restaurateur célèbre et fondateur du premier Harry’s Bar, le Cipriani
représente la quintessence du raffinement vénitien. Véritable oasis au cœur de la Cité des Doges, cet hôtel de
légende – aujourd’hui fleuron du groupe Orient Express – est idéalement situé sur l‘île de la Giudecca dans
de somptueux jardins, à seulement cinq minutes de la Place Saint Marc.

La gastronomie Place Saint Marc

Côté cuisine, Chef Renato Piccolotto propose à ses clients une authentique cuisine vénitienne, raffinée sans
être prétentieuse. Cuisine ‘fusion’ avant l’heure, la gastronomie vénitienne tire son caractère spécifique à la
fois des produits de la région du Veneto, et de l’histoire et la culture de Venise, véritable carrefour entre
l’Orient et l’Occident, où les voyageurs venus des quatre coins du monde s’échangent épices et techniques
culinaires depuis le Moyen Âge. Pour l’anecdote, c’est au Cipriani que l’on doit l’invention de recettes
mythiques comme le carpaccio ou le cocktail Bellini.

Les grands plats de la gastronomie de Il Carpaccio

En collaboration avec Roberto Rispoli, le Chef du restaurant ‘Il Carpaccio’, Renato Piccolotto proposera
certains de ses grands plats signature, tels son célèbre risotto, son gratin de pâtes vertes ‘taglierini’ au
jambon, ou ses gambas sautées au riz pilaf et sauce tomate câpres et cornichons. Un menu dégustation conçu
à « quatre mains » par les deux chefs sera également disponible au déjeuner et au dîner, servi en sept plats.
Pour conclure cette soirée vénitienne, les clients pourront déguster une sélection des desserts signatures du
Cipriani ainsi que les créations Pierre Hermé Paris, à la carte du Royal Monceau-Raffles Paris tout au long de
l’année.
« Nous sommes ravis d’accueillir à l’hôtel un invité du calibre de Renato Piccolotto, » commente Ömer Acar,
Directeur Général du Royal Monceau Raffles Paris. « Depuis le début de l’année, nous affichons une réelle
volonté d’inviter derrière nos fourneaux de grands chefs de renom. Ceci nous permet de constamment
proposer à nos clients de nouvelles expériences culinaires, mais également de soutenir le dialogue et
l’échange entre les chefs, élément essentiel du processus de création en cuisine. »

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Laurent André du Royal Monceau : « j’ai un réel amour pour la cuisine italienne »

Laurent André est chef exécutif au Royal Monceau – Raffles Paris. Il vient de lancer son jeudesgourmets autour d’Il Carpaccio, la table italienne du Royal Monceau (en plus du restaurant français La Cuisine). Un choix motivé par une vraie passion pour la cuisine de ce pays.

Le chef Laurent André


- C’est assez original d’avoir une table italienne dans un palace parisien, pourquoi ce choix ?

– Il Carpaccio existait avant la rénovation du Royal Monceau – Raffles Paris. Cette table avait une excellente réputation et j’ai trouvé intelligent de ne pas la supprimer. De surcroît, j’ai un réel un amour pour la cuisine italienne. J’ai donc proposé de garder Il Carpaccioet la direction de l’hôtel m’a suivi.

E‰videmment, nous n’avons pas voulu refaire ce qui existait avant et je ne pouvais ouvrir un restaurant italien sans un chef italien. Nous avons fait venir Roberto Rispoli dont le talent est incontestable. Nous travaillons ensemble sur les cartes, nous testons les plats, j’adapte sa cuisine toscane à la clientèle française. On s’amuse beaucoup en travaillant sur des produits de saison, une des règles de la maison.

– D’où vous vient votre intérêt pour cette cuisine italienne ?

– Je trouve qu’elle est facile à comprendre et appréciée par énormément de personnes. C’est une cuisine de cœur et cela me convient. Je n’aime pas me prendre la tête, j’aime les choses simples, bien faites,  bonnes. Les italiens ont le cœur et la sensibilité pour cela. C’est une cuisine de gourmands qui ne s’arrête pas aux pattes et aux pizzas. Je dirais que c’est une cuisine de temps. Elle ne s’improvise pas. Beaucoup de choses cuisent énormément.

– Vous avez aussi demandé à un célèbre pâtissier parisien de vous rejoindre…

– Oui, Pierre Hermé, dont le talent n’est contesté par personne. Il n’avait rien à prouver mais c’est un homme de défi. Notre proposition de lui faire explorer les déserts italiens sans les déformer l’a amusée.

- Quel est votre plat préféré d’Il Carpaccio que vous présentez dans votre jeudesgourmets ?

– Sans hésiter, la Pappa, au menu de cet été. En Italie on mange des gros pains de campagne. Il en reste toujours des tranches. Les mamasles récupèrent et découpent des grosses tomates pleines de jus. Elles glissent les tranches de pain au fond du plat, elles les assaisonnent d’huile d’olive, de sel, balancent une gousse d’ail et du basilic. Elles posent ensuite les tomates côté cœur sur les tranches de pain. Le jus de la tomate imbibe le pain. Il faut laisser cuire, le plus longtemps possible, à 80°. Ensuite, mixez. Il faut respecter quelques proportions bien sûr, mais c’est exceptionnel !

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