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La folie du Fugu au Japon : pour le plaisir du risque.

Présentation du Fugu à la clientèle.

Interdit à la consommation de 1603 à 1912, le fugu ou plutôt le « poisson-poison » comme il pourrait aisément être nommé, mets nippon d’excellence, pourrait bien se retrouver sur la carte des Fast-Food de Tokyo pour le plus grand plaisir et l’effroi de tous.

Au nom du fugu, tous égaux face au poison ?

En octobre 2012, le gouvernement japonais pourrait bien autorisé les Chefs n’ayant pas de licence à vendre et cuisiner du Fugu. Cette nouvelle démocratisation du Fugu n’est pas sans risque lorsqu’on sait qu’1 mg de la toxine contenue dans le Fugu suffit à tuer un homme. Selon Hironobu Kondo, contrôleur sanitaire, le soudain assouplissement du gouvernement de Tokyo serait dû à l’augmentation de la vente sauvage du Fugu dans certaines préfectures japonaises. La révision de la loi relative au Fugu pourrait donner lieu à l’augmentation d’établissements « bas de gamme » qui proposeront au menu, les parties les moins nobles du Fugu. Tokyo est actuellement l’une des seules villes du Japon où une licence est exigée pour vendre le Mikaki fugu c’est-à-dire le fugu entier, sans sa partie toxique. Les magasins de poissons peuvent vendre de la viande de fugu à partir du moment où le poisson est enregistré à la vente d’un centre de santé publique. Seule la vente de Mikaki est restreinte.
Néanmoins, à partir d’octobre prochain, les vendeurs de fugu auront le devoir de faire apparaître sur leurs produits, la mention « partie toxique retirée » et les restaurants sans licence devront garder la traçabilité des produits achetés. Cette nouvelle réforme, en cours d’adoption, rend l’aventure gustative du Fugu, d’autant plus périlleuse.

Le fugu, en eau trouble…

Egalement surnommé « la roulette russe des poissons », le Fugu s’avère (pour la plupart du temps) mortel lorsqu’il n’est pas préparé par un Chef détenteur d’une licence l’y autorisant. C’est à l’intérieur du foie et des ovaires du fugu que se loge la tétrodotoxine, 275 fois plus toxique que le cyanure. Or la loi, jusqu’à présent si drastique concernant l’obtention de la licence Fugu, sur le point de s’adoucir d’ici octobre prochain, pourrait laisser supposer une belle augmentation des accidents sanitaires.
Un fugu tigre. Malgré son aspect peu ragoûtant : gonflé, gluant avec des petites nageoires, ce vulcain des grands fonds qui vit dans les mers chaudes du pacifique, peut se vanter d’avoir la côte au Japon, un jour du calendrier lui a même été institué.
Statue en hommage au Fugu à Shimonoseki, au Japon. Pêché au printemps puis engraissé jusqu’à l’hiver, le Fugu inspire le raffinement, si cher au pays du soleil levant. Il semblerait que le plaisir de sa dégustation serait de l’ordre du sensitif au-delà du gustatif. L’endolorissement des lèvres, au contact de sa chair, ferait partie de la magie du fugu. Le foie du fugu, hautement toxique et interdit à la consommation, fait d’autant plus rêver les amateurs à la recherche de son essence, de sa grâce. La mort de l’acteur Mitsugoro Bando VII suite à l’absorption de 4 foies de fugu en témoigne. Ainsi 10 000 tonnes de fugu sont ingérées chaque année par les japonais.
En 2004, le professeur Tamao Noguchi de l’université de Nagasaki a découvert qu’une modification de l’alimentation du Fugu suffirait à lui ôter sa toxicité. Cette trouvaille ignorée des éleveurs, témoigne d’une certaine fascination relative à la nature redoutable du fugu.

Le fugu, du « poison » à prix d’or.

La neurotoxine du fugu agit entre 20 et 30 min après absorption. S’ensuit alors une paralysie des membres, du cœur et enfin des poumons, sans perte de conscience de la victime qui meurt asphyxiée. Aucun antidote n’existe encore à ce poison. Le 10 novembre 2011, une cliente japonaise en a fait l’effroyable expérience, au restaurant Fugu Fukuji, situé à Tokyo. La jeune femme de 35 ans aurait réussi à obtenir du Chef,Takeshi Yasuge, qu’il lui serve du foie de fugu, interdit à la consommation. Suite à la grave intoxication de la victime, l’établissement concerné, 2 étoiles au guide Michelin 2012, s’est vu retirer son droit de cuisiner du fugu. Ce poisson est d’ailleurs interdit à la table de l’empereur.
En1949 une licence a donc été déclarée comme obligatoire (peut-être en vain…) aux aspirants Chefs de fugu et chaque année, c’est seulement 30% des candidats qui obtiennent leur examen, en août, période où la toxicité du fugu est la plus forte. Le Fugu est une affaire florissante au Japon où il pèse 4 milliards de yens, l’équivalent de 31 millions d’euros.
Les courageux candidats européens à la dégustation du fugu, devront se munir d’un billet d’avion car sa consommation est formellement interdite en Europe. Aux Etats-Unis, certains restaurants new-yorkais auraient réussi à frayer une voie au fugu.
Fugu en sashimi. Pour un menu dégustation type de fugu, dans un restaurant de Tokyo, il faut compter environ 300 euros, ce qui comprend en général du sashimi de fugu, des beignets frits, des nageoires fumées… A quand le Fugu au pommes sautées haricots verts, dans les bistrots parisiens ?

Un délicieux repas offert au Flocons de Sel à Megève.

Le Flocons de Sel, 3 étoiles au guide Michelin: à découvrir d’urgence grâce au JeuDesGourmets.
Les desserts gourmands au Flocons de Sel.

Le Flocons de Sel, de la pure gourmandise.

Le Flocons de Sel, qui vient d’obtenir sa troisième étoile par le guide Michelin, invite les gourmands à se presser de participer au JeuDesGourmets.

Un dîner au Flocons de Sel et une nuit à Megève, offerts au prochain gagnant.

L’estimation la plus proche du menu élaboré par Emmanuel Renaut, permettra à l’heureux gagnant de déguster un dîner pour deux au Flocons de Sel, avec en prime une nuit offerte dans un hôtel 3 ou 4 de Megève.

Plus que 8 jours pour gagner une table au Flocons de Sel.

Les dés ne sont pas encore jetés, ce JeuDesGourmets, en partenariat avec le Flocons de Sel et l’office du tourisme de Megève, se terminera le 15 mars prochain.

Guide Michelin 2012 : Emmanuel Renaut couronné 3 étoiles

Le guide MICHELIN 2012 : reflet du dynamisme de la gastronomie française, Emmanuel Renaut et le Flocons de Sel 3 étoiles


En librairie le 1er mars prochain, le nouveau guide MICHELIN 2012 offre une photographie unique de la restauration et de l’hôtellerie françaises, avec 4 457 hôtels et 4 289 restaurants recommandés, 426 nouveaux établissements, 1 nouveau trois étoiles, 10 nouveaux deux étoiles, 58 nouveaux une étoile.

En 10 ans, le nombre de restaurants étoilés aura progressé de 15 % en France, celui des restaurants avec Bib Gourmand de près de 40 %. Les inspecteurs du guide MICHELIN en font l’expérience chaque jour, dans les plus beaux établissements comme dans les adresses les plus modestes : la qualité est partout en hausse.

Guide Michelin 2012 : Un nouveau trois étoiles Le Flocons de Sel de Emmanuel Renaut

On vous l’avait prédit dans Citizenkane : Flocons de Sel se hisse parmi les 105 restaurants de la planète qui « valent le voyage » ! Sur les hauteurs de Megève, Emmanuel Renaut, chef au talent aujourd’hui confirmé, tutoie les sommets avec brio. Une nouvelle étape incontournable pour tous les amoureux de la montagne et de la bonne cuisine.

Justement, Emmanuel Renaut vous offre la possibilité de vous faire inviter au Flocons de Sel sur le JeudesGourmets.fr en devinant le prix du menu.

Guide Michelin 2012 : la Gastronomie à 360°

Multiplication des tendances culinaires, souci du produit, exigence dans le travail de l’assiette, décors rénovés et métamorphosés, etc. : dans toutes les régions, l’heure est à la vitalité. Malgré la conjoncture, de jeunes chefs n’hésitent pas à se lancer sur des créneaux ambitieux et ces nouvelles tables gastronomiques rencontrent un vrai succès. Fait marquant, cinq restaurants auparavant distingués d’un Bib Gourmand gagnent cette année une étoile : l’Auberge de l’Abbaye à Ambronay (01), L’Arbre à Gruson (59), L’Éventail des Saveurs à Rostrenen (22), Le Bec au Cauchois à Valmont (76) et Le Juliénas à Villefranche-sur-Saône (69). C’est bien un seul et même élan vers la qualité qui irrigue toute la gastronomie en France, un élan qui profite aussi bien aux grandes tables qu’aux petits bistrots !

Des expériences renouvelées pour tous les inspecteurs du guide qui, testent quotidiennement des restaurants. Toujours anonymes comme des clients ordinaires, ils payent systématiquement leurs additions. Mais c’est en professionnels qu’ils évaluent chaque assiette passant au crible choix des produits, personnalité de la cuisine, maitrise des cuissons et des saveurs, rapport qualité-prix et régularité. Les meilleures tables se voient décerner Bib Gourmand ou étoiles, distinctions uniquement fondées sur la qualité de la cuisine et toujours attribuées collégialement.

Depuis plus d’un siècle, la collection des guides MICHELIN facilite les déplacements des voyageurs en leur proposant une sélection des meilleurs restaurants, hôtels et chambres d’hôtes à travers le monde. Les guides MICHELIN, au nombre de 27, couvrent aujourd’hui 23 pays sur trois continents : La gastronomie à 360° avec le guide Michelin 2012 et un flocons de sel d’Emmanuel Renaut couronné.

Emmanuel Renaut décroche 3 étoiles au guide Michelin 2012 pour Flocons de Sel à Megève

La rumeur courait depuis quelques jours et elle se confirme : Emmanuel Renaut décroche 3 étoiles au guide michelin 2012. la nouvelle sera officialisée le 27 février.

Emmanuel Renaut affiche un parcours sans faute : meilleur ouvrier de France et Compagnon du Tour de France, il a obtenu une deuxième étoile au Guide Michelin en 2006. Formé à Paris, il a travaillé avec de grands chefs comme Christian Constant, Yves Camdeborde, Eric Frechon ou Marc Veyrat. Depuis dix ans, il préside aux destinées du Flocons de Sel où il propose une cuisine gourmande et colorée en travaillant avec les producteurs locaux.

Sur internet (lepoint.fr) et sur facebook (groupe Rumeurs Michelin 2012) l’obtention des 3 étoiles au guide Michelin 2012 par Emmanuel Renaut et Flocons de Sel est devenue un secret de polichinelle.

3 étoiles au guide Michelin 2012 pour le Flocons de Sel à Megève

Autre signe : JeuDesGourmets.com a lancé il y a une semaine le Jeu Des Gourmets d’Emmanuel Renaut. Ce site permet de gagner un dîner pour 2 dans les grandes Tables étoilées par le guide Michelin, entre autre. Jeu Des Gourmets,  qui travaille avec les meilleurs critiques gastronomiques, a la réputation de repérer les Chefs honorés chaque année par le guide Michelin. Ce fut le cas avec Guy Savoy, Anne Sophie Pic ou Eric Frechon quand il a décroché 3 étoiles au guide Michelin.

En 2011, l’équipe de JeuDesGourmets a également valorisé la table de Philippe Labbé ( L’Abeille ) du nouveau Shangri-La à Paris. Cela reste à confirmer, mais elle devrait obtenir deux étoiles au guide Michelin 2012 tout comme le nouveau restaurant de Thierry Marx à Paris, Le Sur Mesure.

La plupart des spécialistes reconnaissent la grande qualité de la table d’Emmanuel Renaut à Megève. Passer un week-end à Megève c’est à la fois retrouver le charme du terroir savoyard dans un village de montagne préservée et vivre le luxe d’une des stations les plus réputées du monde. Le Flocons de Sel s’inscrit dans cet esprit de confort et de bon goût, chaleureux et gourmand à la fois.