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Laurent André du Royal Monceau : « j’ai un réel amour pour la cuisine italienne »



Laurent André est chef exécutif au Royal Monceau – Raffles Paris. Il vient de lancer son jeudesgourmets autour d’Il Carpaccio, la table italienne du Royal Monceau (en plus du restaurant français La Cuisine). Un choix motivé par une vraie passion pour la cuisine de ce pays.

Le chef Laurent André


- C’est assez original d’avoir une table italienne dans un palace parisien, pourquoi ce choix ?

Il Carpaccio existait avant la rénovation du Royal Monceau - Raffles Paris. Cette table avait une excellente réputation et j’ai trouvé intelligent de ne pas la supprimer. De surcroît, j’ai un réel un amour pour la cuisine italienne. J’ai donc proposé de garder Il Carpaccio et la direction de l’hôtel m’a suivi.

E‰videmment, nous n’avons pas voulu refaire ce qui existait avant et je ne pouvais ouvrir un restaurant italien sans un chef italien. Nous avons fait venir Roberto Rispoli dont le talent est incontestable. Nous travaillons ensemble sur les cartes, nous testons les plats, j’adapte sa cuisine toscane à la clientèle française. On s’amuse beaucoup en travaillant sur des produits de saison, une des règles de la maison.

D’où vous vient votre intérêt pour cette cuisine italienne ?

- Je trouve qu’elle est facile à comprendre et appréciée par énormément de personnes. C’est une cuisine de cœur et cela me convient. Je n’aime pas me prendre la tête, j’aime les choses simples, bien faites,  bonnes. Les italiens ont le cœur et la sensibilité pour cela. C’est une cuisine de gourmands qui ne s’arrête pas aux pattes et aux pizzas. Je dirais que c’est une cuisine de temps. Elle ne s’improvise pas. Beaucoup de choses cuisent énormément.

Vous avez aussi demandé à un célèbre pâtissier parisien de vous rejoindre…

- Oui, Pierre Hermé, dont le talent n’est contesté par personne. Il n’avait rien à prouver mais c’est un homme de défi. Notre proposition de lui faire explorer les déserts italiens sans les déformer l’a amusée.

- Quel est votre plat préféré d’Il Carpaccio que vous présentez dans votre jeudesgourmets ?

- Sans hésiter, la Pappa, au menu de cet été. En Italie on mange des gros pains de campagne. Il en reste toujours des tranches. Les mamas les récupèrent et découpent des grosses tomates pleines de jus. Elles glissent les tranches de pain au fond du plat, elles les assaisonnent d’huile d’olive, de sel, balancent une gousse d’ail et du basilic. Elles posent ensuite les tomates côté cœur sur les tranches de pain. Le jus de la tomate imbibe le pain. Il faut laisser cuire, le plus longtemps possible, à 80°. Ensuite, mixez. Il faut respecter quelques proportions bien sûr, mais c’est exceptionnel !

 

 

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