Gille Le Gallès, Chef des cuisines des Jardins Sauvages, le restaurant gastronomique bio de l’éco-hôtel spa Yves Rocher, baptisé La Grée des Landes, participe au Jeu des Gourmets. Un zoom sur son parcours, ses nouveaux défis et son menu pour le jeu des gourmets mérite le détour…

Gilles Le Gallès et carrière professionnelle : la cuisine au menu.

Gilles Le Gallès, vous avez travaillé aux côtés de Bernard Loiseau et de Gilbert Lecoze, qu’est-ce que cela vous a apporté ?
J’ai commencé ma carrière aux côtés de Gilbert Lecoze qui m’a transmis le goût de l’exigence concernant la qualité des produits. Il a toujours été intraitable dans ce domaine. Je me souviens de nos énergiques escapades aux MIN de Rungis et de sa volonté d’obtenir le meilleur.
Puis vint l’époque de Bernard Loiseau auprès de qui j’ai appris à penser la cuisine, à m’exprimer à travers elle, à la considérer avec réflexion.

Vous avez été à la fois Chef et propriétaire de 2 maisons parisiennes, La Barrière de Clichy et L’Aristippe, ce sont de bons souvenirs ?
La Barrière de Clichy est le restaurant qui a marqué les débuts de Bernard Loiseau. A l’époque, je travaillais à La Côte d’Or quand Guy Savoy, décida de quitter La Barrière de Clichy. Plus tard, Bernard Loiseau me proposa la direction des cuisines de La Barrière de Clichy.
Aussi enrichissante et mémorable que fût cette expérience, je pris, malgré tout, la décision de changer de cap. Ainsi, s’offrit à moi une nouvelle opportunité, celle d’un restaurant plus petit, de 30-35 couverts : L’Aristippe. Je voulais me concentrer sur le poisson, j’ai toujours eu plus de facilité à m’exprimer avec le poisson et les légumes. Ceci s’explique peut-être de par mes origines bretonnes qui ont certainement rendu accrues ma sensibilité à son égard.

La cuisine de Gilles Le Gallès, retour aux sources…

En 2009, vous acceptez la direction des cuisines de La Grée des Landes en Bretagne, pourquoi ?
Lorsqu’en 2007, Jacques Rocher (Fils de Monsieur Yves Rocher, Directeur du Développement Durable & Prospective du Groupe Yves Rocher) me parle de son projet de La Grée des Landes, j’ai été séduit immédiatement. Ce nouveau tournant dans ma carrière était effectivement l’occasion d’un retour dans ma région d’origine, la Bretagne. Aussi, ce projet de restaurant bio, « locavore » m’a tout de suite plu, Jacques Rocher et moi-même étions vraisemblablement sur la même longueur d’onde. C’est donc naturellement que j’ai adhéré à sa conception du métier, avec un vrai souci de l’environnement et de qualité.

Gilles Le Gallès et ses « Jardins Sauvages », de la cuisine au naturel…

Pourquoi une cuisine essentiellement bio et « locavore »?
La cuisine bio est un vrai challenge. Les Jardins Sauvages (le restaurant gastronomique de La Grée des Landes) est à 90% bio et à presque 100% locavore et nous travaillons encore à sa certification bio intégrale, qui ne saurait tarder. C’est peut-être ce défi de qualité irréprochable qui m’a séduit dans ce projet.
Il est vrai que je me reconnais bien à travers cette méthode de travail. La mise en valeur des producteurs à proximité de La Grée des Landes, le potager du restaurant, sont autant d’atouts, essentiels à mes yeux. De plus, se retrouve dans l’assiette exclusivement ce qui est capable de pousser dans le potager. Dans ces conditions, ma cuisine s’exprime librement.

Quel est votre plat favori dans le menu que vous avez préparé pour votre JeudesGourmets ?
L’entrée : « La Salade tiède de homard » pourrait être mon plat favori car on en fait peu. Le homard est un produit de saison très appréciable.