L’Institut Paul Bocuse à l’école du bon goût.

Le 7 novembre dernier, Lyon se dotait d’un nouveau restaurant : L’Institut Paul Bocuse. Un restaurant-école de haute volée.

Paul Bocuse

Paul Bocuse

Par Valérie Ferrer et Patrick Lancier

Depuis quelques mois, Lyon compte une nouvelle adresse gourmande. L’un de ces bons plans que l’on aimerait bien garder pour soi mais que le succès a propulsé sur le devant de la scène. Cette adresse, c’est l’Institut. 20 place Bellecour. En plein cœur de Lyon. Une adresse pas tout à fait comme les autres puisqu’en plus d’être un restaurant, le lieu est une école. Ici, tous les quinze jours, une vingtaine d’étudiants de l’Institut Paul Bocuse, la célèbre école de management en hôtellerie, restauration et arts culinaires, entrent en scène pour passer du théorique à la pratique.
Encadrés par une équipe de professionnels, menée par Cyril Boisviel, le chef et Paul Dalrymple, le maître d’hôtel, les étudiants apprennent les rudiments de leur métier que ce soit en cuisine ou en salle. La préparation des entrées et des plats, la pâtisserie, l’accueil, la présentation de la carte, le service des vins… Une expérience précieuse et formatrice s’inscrivant dans la veine de l’hôtel-école, le Royal situé juste à côté et dont tous les épicuriens en puissance peuvent profiter. Du mardi au samedi, l’Institut se veut en effet ouvert sur la ville et ses habitants. Comment ? Par une carte tout d’abord sublimant une cuisine directe, de saison, pas conceptuelle où le goût est à la base de tout. Une cuisine proche de celle du maître, Paul Bocuse. Ici, on compose soit même son menu en combinant les entrées (12 €), les plats (20 €) et les fromages et desserts (8 €) déclinés autour de thèmes : le Potager, la Basse-Cour, la Prairie, l’Océan et le Lac ou encore les Halles de Lyon. Une façon originale de revisiter les codes et d’enseigner aux étudiants un brin de créativité.

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Ouvert, l’Institut l’est aussi par la conception même de sa salle de restaurant. Pierre-Yves Rochon, l’architecte d’intérieur, a délibérément joué sur la transparence. Depuis la rue mais aussi depuis sa table, le client est au cœur de la cuisine. Dans un jeu de vitres et de miroirs, il porte un regard attentif sur le travail des étudiants mettant en scène le service du restaurant. Un concept qui met en avant le ballet déployé autour de chaque client et renforce le degré d’exigence demandé aux futurs as des fourneaux. Une originalité en guise de signature, un véritable tremplin pour une génération héritière d’un savoir-faire gastronomique et hôtelier français, inscrit au Patrimoine immatériel de l’Humanité.

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